摘要：
豆豉是什么？怎样自己在家里做？豆豉是什么？怎样自己在家里做？我记得我家当年做豆豉的方法，我参与过！做豆豉的季节是在伏天，容易长毛的季节！熟的程度就是可以吃，但是不要煮烂，稍微一捏就... 豆豉是什么？怎样自己在家里做？
我记得我家当年做豆豉的方法，我参与过！
做豆豉的季节是在伏天，容易长毛的季节！
熟的程度就是可以吃，但是不要煮烂，稍微一捏就烂了的程度，就太过了，卖相不好看！
可以用一些绿色菜叶子，也可以用其他植物叶子！我家用的是一种葵麻叶子或者蓖麻叶子，叶子大，还到处都是，现在是没有这种叶子了。
用叶子打底，平铺在空闲屋子的地上或者什么东西上再把黄豆平铺在叶子上后，用叶子覆盖住。
伏天里，黄豆很快会长了一层层绿蓝白色的毛毛，轻轻揭开叶子，能看到黄豆长毛的程度。这个时间大概是二十天左右。
说到豆豉，我最熟悉不过了。我的家乡家家会做豆豉，***每天离不开豆豉。这就是贵州省西北部的黔西大方毕节一带。先说说做豆豉的原料，主要是当地产的非转基因黄豆，绿皮大豆，黑皮大豆。而***材料是豆豉叶，即湖南人讲的豆豉草。豆豉草也叫扁竹叶，是鸢尾科的一种多年生植物。它与同科的舍干不一样，中药舍干开桔红色花。而豆豉叶开的是蓝色的花，叶侧生成一排。下面讲家庭做豆豉的过程。做豆豉的季节需选择冬季，否则绿头苍蝇闻味而产卵，就要生蛆。家庭做豆豉选择腊月上旬，故有腊七腊八，豆豉腊蹋之说。买大豆须选当年生产的，新鲜无霉烂的。买回之后手工择选，去掉虫缺，发霉，变色，起绉的。第二道工序就是泡发大豆。淘洗干净大豆后，用冷水浸泡8个小时。第三道工序就是蒸煮大豆，深桶式煮锅下垫一蒸篦，以防大豆接触锅底被烧糊。大火烧开后小大焖煮，大约5个小时，须煮熟透。第四道工序沥干煮熟的大豆。第五道工序就是酿发酵大豆。找一个透气的大容器，底和四周都铺一层洗净沥干水分的豆豉叶，然后装入煮熟的大豆。装完后上面也用豆豉叶铺盖。放在室温2O摄氏度至3O度的地方，让其自然发酵。要半月以上才能发酵透。第六道工序就是对发酵豆进一步加工。如果想吃干豆豉颗，就直接烘干。想吃绵软豆豉颗，就把豆豉晒半干后加入盐、辣面、花椒粉拌匀装罈加盖存放。想吃豆豉粑就要等有阳光的日子翻晒豆豉，并反复捣绒后翻晒，直至豆豉由***晒成黑色。然后揉成方柱，用菜刀反复拍打翻晒。水分彻底干后放入食品袋存放于冰箱。存放保质期能达一年。
豆豉是什么？怎样自己在家里做？
豆豉是豆制品发酵得来，鲜美可口有特殊的豉香气。豆豉从原料来发为“黑豆豆豉”和"黄豆豆豉"。从外面买得豆豉都会给人不干净的感觉，自己制作卫生而且健康。下面我介绍一下做法吧。
制作
把黄豆清洗干净，挑出坏的黄豆。
挑好的黄豆用凉水泡，直到泡软。
把泡软的黄豆捞出，然后锅中蒸熟。
捞出熟的黄豆晾凉，然后铺到簸箕上摊平放置一个星期，让黄豆发酵长毛。
把发酵好的黄豆移到盘中，加入辣椒粉、蒜末、姜末、盐，然后加入适量的白酒，搅拌均匀。
把混合好的黄豆装入坛里，密封好，进行二次发酵。一个星期后把黄豆倒出晾晒。
晾晒后装入干净的坛可以长期保存起来。
以上是为您介绍的制作豆豉的方法，
豆豉是一种厨房调味料，一般是用黄豆或者黑豆为主要原料，通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了，如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉，如果按照口味来分的话，基本分为淡豆豉、咸豆豉，按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。
豆豉虽然看着不起眼，但是诞生时间久远，而且影响也十分深远，2008年就已经列为国家级非物质文化遗产。而对于老百姓来说，偶尔自己在家做点豆豉来做粥、炒菜也不错，下面我们来分享一下在家的做法。
【自制豆豉】（水豆豉）
- 首先选择上好黄豆清水浸泡3小时，然后放入锅里加足够的水，大火烧开转小火炖煮到用手就能捻掉黄豆壳的程度，大约煮40分钟吧；
- 煮黄豆的时候我们准备两个干净的容器，一个用来装黄豆，一个用来保存一些煮黄豆的水。黄豆煮好晾凉装进容器里，盖上盖子室温下发酵，留的煮豆水加点盐然后盖上盖子放进冰箱冷藏；
- 黄豆每天打开观察看发酵情况，观察到黄豆之间有湿湿的粘液、夹起一颗会牵起细丝的程度就是发酵好了，大约需要三天时间，天气热的时候时间会缩短很多；
- 发酵好的黄豆中加入花椒面、辣椒面、盐、生姜末、剁辣椒末，以及一些我们留起来的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有东西搅拌均匀，密封盖好放入冰箱冷藏，大约1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不错。
以上就是家常的水豆豉的做法，比较简单、便捷，那种干豆豉算是需要两次发酵，而且中间周期太长了，城市里也不好找地方晾晒，所以我一般都选择买现成的。流程还是简单说一下：
- 干豆豉的流程一开始跟是水豆豉一样的煮豆子，不过之后煮好的豆子要晾晒、静待其发酵长出霉菌，这个时间就要至少3、4天；
- 3、4天之后稍微给豆子搓一搓去掉孢子和菌丝，接下来用凉白开冲洗一下，也是为了去除的彻底一点，不然的话会有苦涩味道；
- 之后就准备个可以密封的容器，把洗干净的豆子沥干后放进去，然后倒入我们保存的煮豆水，加入多一些食盐（豆子总量15%到20%），容器密封好静待发酵7到10天左右，之后取出晾干就可以得到干豆豉了。
