摘要：
重庆麻辣毛肚火锅的历史由来是什么？重庆麻辣毛肚火锅的历史由来是什么？毛肚火锅是清道光年间，长江之滨，船工们将牛内脏投入用干辣椒，干花椒，老姜，大蒜等调料制成的卤汁中，熟后食之，即御... 重庆麻辣毛肚火锅的历史由来是什么？
毛肚火锅是清道光年间，长江之滨，船工们将牛内脏投入用干辣椒，干花椒，老姜，大蒜等调料制成的卤汁中，熟后食之，即御寒裹腹，又价格低廉，深受人们喜爱，经过不断改进，形成了今天芬芳中华的毛肚火锅。
毛肚火锅的主要特点是色泽红亮，香气浓郁，麻辣鲜香，回味悠长。其制作工艺也在不断的改进中，主要有火锅油的制作，牛骨鲜汤的熬制，火锅底料的炒制，等制作程序。下面呢我给大家简单的介绍一下，这些程序都是怎么制作的。
一，火锅油的做法。
材料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2千克，葱段1千克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草十克，冰糖50克，米酒100克，熟菜油25千克，牛化油5000克，猪化油20千克。
准备工作：干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水洗净沥净水，加工成茸即成糍粑辣椒，干花椒入锅中用微火培至酥脆，八角，桂皮掰成小块儿，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻拍破，白芷，香叶，灵草，排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛油切成小块儿，所有香料用清水分别冲洗清理干净。
制作步骤：将牛化油放入汤桶内，置中火炼至将香气四溢时加入菜油，猪化油，烧至三成油温，放入葱段，姜片，蒜炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖，花椒，小火炒至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时放入所有的香料，炒制豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒，完全蒸发时，汤桶移离火口，然后加盖12小时之后，滤去料渣即得火锅油。
二，牛骨鲜汤的做法。
材料：牛棒骨10千克，猪棒骨5000克，鸡架骨3000克，鸭架骨2000克，老姜1千克，大葱500克，白胡椒10克，料酒100克。
准备工作：将猪牛棒骨洗净敲破，鸡鸭架骨洗净，猪牛棒骨，鸡鸭架骨入沸水锅中焯一下，捞出用清水洗净，沥净水，老姜拍破大葱挽节结。
制作步骤：猪牛棒骨，鸡鸭骨架，加入汤桶中注入清水，放入老姜大料料酒白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火，熬至汤香色白时即可。
重庆麻辣毛肚火锅，桌子中间摆上一具小巧的泥炉，里面燃木炭火，炉子上煨着一只铜锅，锅里汤汁翻滚。将自己喜爱的荤素菜下到锅里，片刻即食。毛肚火锅用煮牛、羊肉或其他肉类的浓汤，调以大料、花椒、生姜等各种香料，经过滤而成。可根据自己的口味，往锅内倒入一些牛油、豆豉、辣酱等调味。
毛肚火锅可涮的原料五花八门，如牛羊脑花、羊脊髓、鳝鱼片、生鱼片、羊肉片、猪肉片、肝片、腰片丸子和“毛肚”（羊的千层肚）。还有大***、豆腐、粉丝、豌豆苗、青蒜等。毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。一年四季，皆是美食。食者汗流脊背，别有一番风味。
毛肚火锅
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克；辅料：味精1克、葱250克、青蒜苗250克、鲜菜1千克、麻油25克；制汤原料：牛肉汤1.25千克、熟牛油200克、辣椒粉400克、绍酒15克、姜末50克、花椒16克、精盐10克、豆豉40克、醪糟汁100克、郫县豆瓣125克。
制作要领：①将各种原料洗净，牛肚切成约1.6厘米宽的片，用凉水漂起；肝、腰、肉均切成又薄又大的片；葱、蒜苗切成6厘米长的段；鲜菜撕成长片。②炒锅置中火上，放牛油60克烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再加入牛肉汤煮沸，盛入沙锅内，置旺火上，放入绍酒、豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成为火锅卤汁。③将火锅卤汁烧沸上桌，把脊髓先下入火锅里，其它荤素菜片分别盛于小盘中，与精盐、牛油同时上桌，各种原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。每位食者备味碟一个，内放芝麻油和味精，供蘸食用。精心烹调的毛肚火锅，原料多样，味重麻辣，汤汁浓醇，别具风味。
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重庆火锅起源于重庆朝天门，当时朝天门还是***集中杀牛的场所，由于***是不吃内脏的，所以毛肚等内脏被丢弃，朝天门的船工经常都会在那里等活，就因地制宜拿来这些废弃物，三块石头架只锅用豆瓣酱油辣椒花椒等东西熬一个汤，煮这些下脚料。这就是重庆火锅的雏形。
