摘要：
卤肉如何增加肉香？卤肉如何增加肉香？“不用一滴水的卤肉，口味咸鲜微甜，有点叉烧的味道，喜欢的可以试一试。”食材：猪前肩肉，生抽、花雕酒、白糖、冰糖、香葱、姜、八角猪肉切大块，香葱打... 卤肉如何增加肉香？
“不用一滴水的卤肉，口味咸鲜微甜，有点叉烧的味道，喜欢的可以试一试。”
食材：猪前肩肉，生抽、花雕酒、白糖、冰糖、香葱、姜、八角
猪肉切大块，香葱打结、姜拍撒
切好的肉块凉水下锅，放入葱姜块焯水
水沸后撇去浮沫
焯过水的肉块放入砂锅中。
一款肉香浓郁的卤肉，令人垂涎，欲罢不能。卤肉的肉香成了人们消费认可的唯一标准。
卤肉的肉香，除了食材本身，大部分来自卤汤。掌握住了卤肉的肉香就等于掌控了食客的消费意愿。
无论是什么品质的肉类，其单品卤制也达不到肉香醇厚的效果，需要各种肉品的加入才能最终卤出美味。烹饪界有句老话“有味使之出，无味而使之入”。所以要想 增加卤肉的肉香，熬制卤汤至关重要。
1、猪大骨棒。我们是以猪为主要肉食的，猪肉的香味深入在我们的基因中。特别是煮熟的猪大骨，肉香浓厚。可以压制其他肉类的邪味，给卤肉正香。
2、老鸭。俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香”。老鸭是给卤汤增加肉香的主力，可以使卤制品回味而更悠长。
3、老鸡。老鸡是卤汤中鲜味的主要提供者，卤汤中80%的鲜味都来自它。
4、肉皮。肉皮含有较多的胶原蛋白，它对卤汤的作用是增加卤汤的稠度，增加光润度，卤制品因为挂上肉香浓郁的卤汤，使其味道更香。
5、中草药。中草药可以去除卤制品的邪味。增加独特的药香。一些小伙伴在卤肉时会放三四十种中草药，使卤汤变成了药汤，中药味太浓。压制了卤制品本身的肉香。
1、选卤制原料时尽量选用生产周期长的。这样的肉质经过长时间的积淀，营养丰富。肉香更浓些。
2、不要用卤汤卤制异味较重的原料。使卤汤产生怪味，进而传染给其他卤制品。如非要卤制有异味的原料。我建议把原料用清水浸泡几个小时，再用辛香料腌制一下，去除大部分异味。另外焯水的时间也要长一些。
你好，我是奥斯卡炊事班，下面的回答希望可以给你帮助。
1.少放药材。我们是卤肉，不是卤药材。药材放多了，药味会盖过肉味。
2.肉和汤的比例均衡。汤没过肉刚好。
3.油。不管新汤老汤，稀寡淡都不行，比例一定要控制。一桶卤汤，半米高的桶，油要有三指厚。
4.咸度。盐是百味之主。没有盐味，卤肉白给。适度的咸味，能增加肉香感的释放和中和。
5.火候。任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及。卤肉时间不要太长。
6.火力。俗话说：大火出汤，小火出肉。火力控制在小火，卤汤能开锅就行。
7.肉的选择，我原来做过熏肉，熏肉的最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。所以，卤肉选择肥瘦相间。
记住这几条，你一定可以做出美味的卤肉。
谢邀回答。其实我觉得不要把卤肉如何增加肉香搞复杂化，一款合格的卤肉吃起来应该满口肉香、没有杂味，更吃不出香料味。
我认为增加卤肉的肉香，其实很简单，突出本香就可以，看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等，殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。
不相信大家可以回想一下，小伙伴们都应该煮过白肉，就是加入清水少许姜片、料酒、盐煮熟，切开后是不是肉香味十足，甚至只加点盐也会很香、很好吃，并且不需要特别的香料，再就是清炖鸡、排骨时也一样满满的肉香。
这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料，我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大，加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡，加入香料虽然有去腥增香作用，但是添加香料的主要作用还是引导主体风味，加入这两种只是起***作用，不是主要作用，这一点要搞明白。
卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等，可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。
比如卤大件食材一般都需要腌制，腌制不仅有入底味，去腥，还可以改善口感等。泡水一般都会进行，经过小半天的清水浸泡，可以大大去除残留血污（不使用流动水浸泡，那就必须勤换水）。
喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中，烘烤不仅可以去掉皮下毛茬，还可以烤断皮下的汗腺，进一步起到去腥作用。
