摘要：
50年代，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，为何能在三四十年间大流行？50年代，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，为何能在三四十年间大流行？火锅在50年代到70年代初一直都有，当然... 50年代，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，为何能在三四十年间大流行？
火锅在50年代到70年代初一直都有，当然80年代后猛增大家都知道了，比如几个有名点的洞子火锅，桥头火锅等。
这里先纠正几个现代人的印象，有些是时代的原因。更多的是分配制度的形成。原来的老重庆城出名点的馆子大都是以下江菜为主打的，清淡咸鲜养胃，盖因重庆时为陪都，下得起馆子的都是达官贵人。再者老蒋的新生活运动让世人觉得，辛辣的东西最好少吃，甚至是食盐也慎放，我大伯一家都这样。
当时火锅在这种环境下，加上又都是穷人食物，通常店里又极小，一两张桌子的店普通，四张算大店了，川到拐有几家就是，能有桌子都算不错的了。旁边拐角是杀牛场，重庆最有名的，食品新鲜，味道什么的你想多了，便宜。上面灯塔街有大店，四张桌子。一个五岁的老大姐加女流氓带我去吃过，侦查了半天，等两个外地大人要吃完了时马上落座，叫一份***加一小把不要钱的豆芽，两分钱的茶水总共五分钱。九宫格里各烫各，等人走了捞别人剩下的荤菜吃。江湖混的都懂，多少要留点，哈哈。
重点！没什么大量辣椒花椒的，主要是豆瓣牛油香牛骨汤味。而且绝对不要五香料，老少皆宜。
后来千厮门码头火锅，储奇门洞子火锅，再临江门洞子火锅，再桥头姑娘火锅都以大把花椒海椒打天下，小天鹅以三张桌子起家雄霸江湖，这火锅，长大了。
50年代，那时候新中国刚刚成立，一方面国家一穷二白，另一方面特务破坏国家建设，还有就是内部解放西部战争，外部抗美援朝。而且火锅需要很多种材料，那时候能吃饱都不错了
虽然不是那个年代的人，但也听了不少老一辈讲过那个年代的事，50年代新中国才成立不久，经济建设还才起步各种物质相对匮乏，能把饭吃饱就已经不错了，火锅那就是奢侈哦。
也不知道那个年代有没有开火锅店的，估计开了也没几个人吃，没几个人能吃得起关键。70年代吃猪肉都还要凭票才能买到。火锅是个啥一般老百姓也不知道。
火锅的流行与改革开放的时间大概同步，经济发展了大家包里有钱了，餐饮消费也自然带动了起来。餐饮行业是众多行业中发展比较快的行业，也是受经济影响最明显的一个行业。
就好比2020年的这一次疫情，将影响很多行业，疫情过后餐饮业将是恢复反弹最快的。
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原因其实很简单呀。从上世纪五十年代至八十年代初期，物资聩乏，食物紧缺，虽然重庆主城区仍保留了一四一、山城等少数几家国营火锅店，但基本处于食材缺乏供应不足的维持状态。改革开放后市场放开，物资极大丰富，相比川菜而言技术含量不高的私营火锅店如雨后春笋遍地开花，加之后来出现的袋裝火锅底料，各种档次的火锅已经普及到了全国各地及世界很多地方。尤其是它口味厚重***，深受年轻人喜爱。从个人收入来说，过去的工资没有多少余钱享受口腹，随着收入增加，虽然一顿火锅的花费已经不菲，但仍然不乏食客。从商家说，除了国营火锅店退出市场外，私营火锅做大做强的也很多，他们也推动了火锅的发展。比较典型的如小天鹅火锅，两口子从初期在解放碑街道附近的保安路一个两张桌子的小火锅店开始，不仅有连锁店，发展到现在已经从事房地产开发了。网红洪崖洞就是他们手笔。火锅的由衰至盛，正反映了中国经济的发展历程。
五大猜想
重庆火锅的起源，几十年来，很多人在拼命考证，但是都没有考证出一个让人信服的源头。我梳理了一下，各种文章里面，提到的重庆火锅起源，主要有五个。我把它们，称为关于重庆火锅起源的“五大猜想”。
猜想一：江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市***的著名川籍作家李劼人的观点。李劼人在“漫谈中国人之衣食住行——一九四七、一九四八”一文中，有这样一段话：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全末为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店将他高尚化了，从担头移到桌上”。
猜想二：“水八块”起源说。现在重庆街头，还有火锅馆名字叫“水八块”，大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为，清末民初，重庆码头、街边，流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上，摆满装着各种牛杂碎的小碟子，摊旁有泥巴炉子，炉上设一有格子的大锅，锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片烫食，吃后数碟子付款。
猜想三：宰房街起源说。宰房街，紧挨川道拐，在现在的石板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为，重庆火锅于民国十五年（1926年）前后，起源于这个地方。因为这里宰牛之后，牛杂碎没有人要，于是有人收集这些无人问津的牛杂碎，开起了麻辣火锅馆。
猜想四：船工起源说。这种说法很是普遍，好多火锅老板都这样告诉我。大意是：重庆是大码头，船工多。为了饮食方便，在船头、江边，船工们随便支一口锅，去捡一些或者买一些屠宰房不要的牛内脏，麻辣汤底一煮，火锅就此诞生。
猜想五：杂菜起源说。这个起源，由于不大干净，甚至有点恶心，现在基本上所有火锅馆都不提。为什么呢？因为，杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来，尤其是大一点的馆子，就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起，批发给商贩，商贩买回去，用大锅装起，在码头路边，卖给过路的穷人。一勺杂菜，一碗“帽儿头”干饭，就是一顿。还有一些穷人家庭，买一些回家，一家人当菜吃，杂菜里面多少有些油水
