摘要：
甘肃张掖有哪些特色好吃？“油泼海参”、“清汤活海参”的专业做法是什么？甘肃张掖有哪些特色好吃？张掖的饮食主要以面食为主，著名的有搓鱼面、臊子面、鱼儿粉等。肉食中除了手抓羊肉和清汤羊... 甘肃张掖有哪些特色好吃？
张掖的饮食主要以面食为主，著名的有搓鱼面、臊子面、鱼儿粉等。肉食中除了手抓羊肉和清汤羊肉，腊羊肉也久享盛名。当地素有“无酒不成礼”之俗，酒的品种也非常丰富。
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张掖饮食以面食为主。比较富有地方特色的有搓鱼面、糍耳子、羊肉粉皮面筋、香饭、小饭、煎血肠、羊头汤、鱼儿粉、灰豆汤、鸡肉垫卷子、山丹油果子以及糊饽、豆腐脑儿等。肉食类中除手抓羊肉和清汤羊肉外，腊羊肉也久享盛名。酒有黄酒、南酒、烧酒，当地素有“无酒不成礼”之俗。
搓鱼面 搓鱼面是甘肃张掖特有的面食品种，因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。其作法是用手掌将面条搓成约一寸长的面段，然后入锅内或煮或炒熟都可，在热天里还可以凉拌食用，是当地人喜爱的美食。
香饭 现叫西北大菜。张掖谚语云：唱戏凭的腔，筵席看香饭。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎未，把葱蒜未掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫?卷肝子。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汁子烹调而成。
煎血肠 以新鲜羊血与面粉和成糊状灌入羊肠以油煎炒，佐以香醋、蒜泥食用。
羊头汤 将熟羊头、蹄筋肉切条入碗，浇汤加粉丝、蒜丝、香菜，佐以辣椒油食用。
鸡肉垫卷子 将薄面皮抹油撒葱花成卷，切段入嫩鸡肉汤蒸煮，汤煮尽出锅即可食。
山丹油果子 将和成的两张面皮中夹一层红糖，做成佛手状，入油炸熟，酥香甜脆。
糍耳子 和面、褂面、切条作法与搓鱼子基本一样。不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚(指头肚子)把面块糠成一个耳朵佯的窝窝。味道不同于搓鱼子。小饭;将面团褂成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。
鸡肠子 用加盐的低温水和面，反复用力揉按，待面变软时，切搓成圆条，抹上清油，一层一层码在器皿内。下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得***细长。因为和鸡肠子相似，故名。
粉皮面筋 在张掖农村，农民秋收后，家家户户，要晒粉皮面筋迎亲接友，逢年过节或是喜庆之时，粉皮面筋是不可缺少的临时性招待食品。产妇坐月子时也由娘家赠送一篮粉皮面筋。现在农村晒粉皮面筋之风也还在流行。
张掖驰名的粉皮面筋有“马面筋”，每日清晨挑两桶摆摊出售，不到两个小时出售完毕。因为驰名，除经常来吃的人们外，慕名而来者也不少。
丝绸之路上的美食: 张掖搓鱼子, 极具地方特色的西部美食!
每一个地方，都有一道代表地方特色的经典美食！
而对于甘肃张掖，这座位于丝绸之路上的美丽城市，搓鱼子无疑是最能代表张掖的一张响当当的美食名片。
搓鱼子的原料主要是面粉，有小麦面、青稞面、荞麦面等，可以单独和面搓，也可以将几种种面粉混在一起。搓鱼子对面粉的要求和兰州牛肉拉面有雷同之处，须筋道。搓鱼子和面时不能太软，否则易变形。搓鱼子的劲道、滑溜，还需慢慢搓。从外型上看，加工好的搓鱼子中间粗、两头尖，犹如一条条白色小鱼苗，搓鱼子也因此得名。
在张掖，喜欢面食的人，没有不喜欢搓鱼子的。它既属大众食品，又可登大雅之堂。对张掖人而言，幸福的感觉也许就是每天静静地吃上一碗搓鱼子。
先用盐水将面粉和成软硬适宜的面团（胃口不好怕难以消化的可以用开水烫面），充分揉匀，饧30分钟，然后将面团用擀面杖擀成面饼状，再将面饼切成一个个长条。
将长条搓成筷子粗细圆柱状，用右手将长条搓断，搓成约一寸长、两头尖的面鱼。（具体手法请观看我关于制作搓鱼子的视频）。初学者可先用刀把面条切成大约3cm长的短条，然后用手搓成鱼儿状。
张掖特色美食有臊子面，牛肉小饭，卤肉炒炮，鱼儿粉，粉皮、面筋等。粉皮面筋在张掖极为普遍，也独具特色，每年秋收后，农村家家户户要晾粉皮面筋，经和面揉团，清水淘洗，发酵蒸烤，切片晾干等工序制成。
臊子面：
是张掖最为普遍，也是最受欢迎的早餐。臊子面讲究＂薄、亮、精＂，就是面要薄、色要亮，吃起来要精。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入豆腐片。勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人。面煮好后装碗加入臊子汤即可食用。
牛肉小饭：
因其面块小、肉片小、豆腐小、菜丁小，以小料做成而故名。小饭所用辅料为当地产红豆（即云豆），粉皮和牛肉（羊肉、猪肉亦可）。红豆煮熟后下入面块，待面块熟透后将煮熟的肉块和粉皮一起绘入锅内，调好味后即可食用。
卤肉炒炮：
“炒炮”是张掖市一种地方特色面食，也叫“炒炮仗子”。“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圆面条，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟外加卤肉即可食。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。
说起张掖特色美食，有东街拉面，西街炮；南关小饭，北面筋”的说法
张掖以面食为主，有炮仗子、搓鱼子、拨鱼子、拉条子、剪鱼子、鸡肉垫卷子、粉皮面筋、牛肉小饭，臊面，凉粉等，这些特色美食在甘州市场和甘州巷子的大排档都能吃的到。稍微上档次，要包厢，就去万寿商业街的甘州名吃。
个性化的饭庄子，1.县府街的孙记炒炮，上过魅力中国城美食推荐。2.罗胖子面馆，本地人爱去，炮仗子多汤汁，吃起来不干，并且五个县都有了分店。3.东街拉面，城区好几个分店，以卤肉拉条子面为主。4.和顺源的臊子面，现在是网红了，去金阳饭店楼下汽车西站南面的那家，正宗。5.苗式卷子鸡。6.合生大盘鸡。7.税亭街的乐回头牛肉小饭。8.流泉粉皮面筋。以地域划分，各县都有特色美食：民乐的和停子。山丹的拨鱼子，还有炒拨烂。高台的罗城粉皮面筋。临泽的蒸饼子。肃南当然是牛羊肉，手工酸奶了。
“油泼海参”、“清汤活海参”的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●油泼海参
制作/东方美食——李加红
卖点——“海鲜川做”菜式之一，融和、借鉴了孔府菜中“油泼豆莛”及川菜中“油泼鱼”的做法，成菜色泽鲜艳、麻辣鲜烫、肉质细嫩。
原料——水发刺参600克，芥兰500克，黄豆芽250克，油炸花生20克。
调料——姜末15克，蒜末30克，郫县豆瓣（剁细）25克，干淀粉40克，料酒10克，味精5克，酱油10克，盐3克，干辣椒丝20克，花椒8克，泡辣椒50克，鲜汤800克。
制作——1.将水发刺参剖开后去除内脏，洗净备用。芥兰取其嫩茎，在两端切“井”字花刀，泡水备用。2.在整只刺参内侧用“剞腰花”的手法，将海参剞十字花刀,而后改成4×2.5厘米的厚片,入开水锅中氽水。芥兰同时汆水后入盘中伴边。3.将汆水后的海参片用干毛巾吸干水分，放400克鲜汤煨制15分钟捞出，拍少许干淀粉备用。4.净豆芽入漏勺中，放盐、花椒，以六成热油迅速冲烫一次，放盘中垫底。拍过粉的海参片同时过油待用。5.锅内下入底油，以姜、蒜炝锅，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，掺入鲜汤400克，用酱油、味精调味，下海参片煮制1分钟，起锅盛在豆芽上，撒干辣椒丝、熟花生，冲七成热油即成。
●清汤活海参
制作/东方美食——刘泉
