摘要：
“油泼海参”、“清汤活海参”的专业做法是什么？“油泼海参”、“清汤活海参”的专业做法是什么？答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。●油泼海... “油泼海参”、“清汤活海参”的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●油泼海参
制作/东方美食——李加红
卖点——“海鲜川做”菜式之一，融和、借鉴了孔府菜中“油泼豆莛”及川菜中“油泼鱼”的做法，成菜色泽鲜艳、麻辣鲜烫、肉质细嫩。
原料——水发刺参600克，芥兰500克，黄豆芽250克，油炸花生20克。
调料——姜末15克，蒜末30克，郫县豆瓣（剁细）25克，干淀粉40克，料酒10克，味精5克，酱油10克，盐3克，干辣椒丝20克，花椒8克，泡辣椒50克，鲜汤800克。
（图片来源网络，侵删）
制作——1.将水发刺参剖开后去除内脏，洗净备用。芥兰取其嫩茎，在两端切“井”字花刀，泡水备用。2.在整只刺参内侧用“剞腰花”的手法，将海参剞十字花刀,而后改成4×2.5厘米的厚片,入开水锅中氽水。芥兰同时汆水后入盘中伴边。3.将汆水后的海参片用干毛巾吸干水分，放400克鲜汤煨制15分钟捞出，拍少许干淀粉备用。4.净豆芽入漏勺中，放盐、花椒，以六成热油迅速冲烫一次，放盘中垫底。拍过粉的海参片同时过油待用。5.锅内下入底油，以姜、蒜炝锅，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，掺入鲜汤400克，用酱油、味精调味，下海参片煮制1分钟，起锅盛在豆芽上，撒干辣椒丝、熟花生，冲七成热油即成。
●清汤活海参
制作/东方美食——刘泉
（图片来源网络，侵删）
